Glutamato monosódico

[no_toc]Potenciador del sabor semi sintético. Se obtiene por fermentación bacteriana de azúcares residuales de origen vegetal o animal. Como su sabor es diferente de salado, dulce, ácido o amargo, por ello recibe el nombre de Umami, que significa sabroso en japonés. Por sí solo no tiene un sabor agradable y necesita de aromas para potenciar los alimentos. Se utiliza como sustituto de la sal. El consumo de este aditivo invita a seguir comiendo y se asocia popularmente con la mala comida y los productos industriales. Es muy utilizado en la cocina asiática, siendo China el mayor productor mundial y consumidor de este aditivo. También se califica como Glutamato Sódico, Proteína Hidrolizada o Extracto de Levadura.

Así se conoce al glutamato monosódico en el mundo de los aditivos alimentarios.

Se emplea en productos fritos, snacks, chips, sopas en polvo, pastillas de caldo, patés, pizzas, embutidos, salsas, condimentos, arroz, fideos chinos, alimentos precocinados, aceitunas, encurtidos en conserva, productos cárnicos y otros derivados del pescado. También se utiliza en productos dietéticos para evitar el consumo de sal.

El descubrimiento final del Umami, deriva de Umai (delicioso) y mi (sabor) y que fue hecha hace casi un siglo, se debió exclusivamente a un solo hombre, un profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda.

Los sentidos del sabor y su disposición en la lengua y boca.

Los sentidos del sabor y su disposición en la lengua y boca.

La investigación se basa en una observación en relación con el sabor dominante de dashi, una base de pescado para la sopa de miso japonesa. El sabor de dashi es leve, pero, según Ikeda, claramente distinta de la de los cuatro sabores básicos. Ikeda procedió a aislar la sustancia principal de sabor de un ingrediente principal de dashi, el alga Laminaria japonica. La Laminaria se usa en la producción de cloruro de potasio e iodo. Trozos de laminaria seca se usan medicinalmente para inducir la dilatación cervical del útero. También es un alimento nutritivo; así por ejemplo, la especie Laminaria japonica se usa frecuentemente en la gastronomía de Japón.

Ajinomoto es el dueño del Umami y del aspartamo nos muestra una gama de sus productos.

Ajinomoto es el dueño del Umami y del aspartamo nos muestra una gama de sus productos.

La comunidad científica recibió este descubrimiento con aplausos moderados. Muchos, especialmente en los países de habla inglesa, siguen sin estar convencidos. Un obstáculo para la aceptación puede haber sido que la publicación detallada de la obra de Ikeda sólo se publicó en japonés. Otro obstáculo fue que el sabor umami es suave, incluso en altas concentraciones.

Para hacernos una idea de su expansión, en una búsqueda en PubMed ─la biblioteca americana de los Institutos Nacionales de Salud─ podemos encontrar a día de hoy, 843 resultados relacionados con el umami. Si esa misma búsqueda la realizamos en Google la cifra es de aproximadamente 8 070 000 resultados.

El “descubrimiento” del síndrome del restaurante chino se atribuye generalmente a una carta de abril de 1968 en la que el Dr. Robert Ho Man Kwok explicaba los síntomas al New England Journal of Medicine (NEJM). Kwok, es un inmigrante chino que vive en los EE.UU., y describió un síndrome cuyos síntomas suelen comenzar a los 20 minutos de haber comido en los restaurantes chinos americanos que sirven “comida del norte de China”. Entre ellos se especifica el “adormecimiento en la parte posterior del cuello, que irradia gradualmente a tanto los brazos y la espalda, debilidad general y palpitaciones”. En la carta, Kwok ofrecen una serie de teorías sobre la causa del síndrome, incluyendo el uso de vino chino para cocinar, el uso común de MSG (aditivo glutamato monosódico) por cocineros chinos, o el alto contenido de sodio (sal común) en algunos platos.

Un par de productos en los que se puede leer al glutamato como uno de sus componentes.

Un par de productos en los que se puede leer al glutamato como uno de sus componentes.

Pero fue en el año 1968 cuando originalmente, y por vez primera, se publicaron una serie de informes en los que se recogían informaciones sobre diferentes reacciones graves que aparecieron tras el consumo de la comida china que comenzaron a tener transcendencia en la opinión pública y sobre todo en el mundillo médico en general y en el químico en particular. A partir de ese momento se relacionaron estos síntomas con el glutamato monosódico (o E-621). Nos encontramos ante un saborizante o potenciador del aroma usado igualmente en otros tipos de cocina así como en la propia industria alimentaria.

El síndrome demostraría ser más que un problema de salud pasajero. Ya en 1972, una serie de estudios publicados en importantes revistas científicas y médicas, postulaba una relación directa entre el consumo del aditivo alimentario común MSG (aditivo glutamato monosódico) y lo que cada vez se denominaba de forma más normal en la literatura clínica como “síndrome del restaurante chino” o “CRS”.

Este ingrediente no era algo común en los Estados Unidos hasta después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los militares estadounidenses se dieron cuenta que las raciones japonesas eran mucho más sabrosas que las raciones estadounidenses debido al MSG.

A medida que envejecemos, muchos perdemos la agudeza de nuestros sentidos. Este proceso comienza normalmente aproximadamente a los 60 años y se vuelve más notorio después de los 70 años. En consecuencia, la preferencia por algunos alimentos en las personas de edad avanzada puede cambiar y, a veces, estos cambios se traducen en una dieta de peor calidad o una ingesta insuficiente de alimentos. El glutamato puede ser de gran ayuda para la dieta de las personas de edad avanzada, al hacer que muchos alimentos sean más apetitosos y agradables. Este es uno de los argumentos que esgrimen los defensores del glutamato monosódico para su utilización, así como que el contenido de sodio es mucho menor al usarlo.

Seguramente habría otras opciones como darles alguna cucharada de jarabes a base de Genciana, Ajenjo (con mucha moderación), Angélica, María Luisa, Alholva o Fenogreco, etc. También el tomar una cucharada de alimentos encurtidos (en vinagre) o fermentados como el Choucrout o los Pikles suele abrir el apetito.

Forma comercial del glutamanto monosódico.

Forma comercial del glutamanto monosódico.

El argumento de los fabricantes de glutamato como la corporación japonesa Ajinomoto, (que también tiene el negocio del aspartamo) que vende 700.000 de las 2 millones de toneladas al año que se consumen en el mundo, es que los glutamatos no pueden atravesar la barrera hematoencefálica. ¡Falso!. Por ejemplo, la barrera hematoencefálica, que recubre el cerebro, no está definida en su totalidad en el cerebro en desarrollo de los niños, razón por la que hace unos años la FDA (Federal Food and Drugs) prohibió que se empleara en los alimentos infantiles, pero resulta prácticamente imposible encontrar snacks y chucherias que comen los niños de forma habitual, que no lleven el glutamato en su formulación. Nadie advierte a las madres que ese componente puede dañar el crecimiento y desarrollo normal de sus capacidades cerebrales.

En dosis bajas es potencialmente excitotóxico y neurotóxico ya que es capaz de destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez. Está contraindicado en personales que sufran enfermedades neurológicas como el Transtorno Bipolar, Parkinson, Alzheimer, Epilepsia y Esquizofrenia. Un estudio de la Universidad de Michigan descubrió que niveles altos del aditivo glutamato en el cerebro puede favorecer la aparición de pensamientos suicidas. En grandes dosis puede provocar reacciones alérgicas y ataques de asma.