por Desde el informe inicial de esta historia, ha salido a la luz información que cuestiona el papel de Howard Steel en la controversia de MSG (Glutamato monosódico).
Este artículo esta publicado originalmente en inglés en la web oficial de la Universidad de Colgate
La carta tenía solo unos pocos párrafos. Publicado en el New England Journal of Medicine (NEJM) bajo el título «Síndrome del restaurante chino», comenzaba: «Durante varios años desde que he estado en este país, he experimentado un síndrome extraño cada vez que he comido en un restaurante chino». Continuó describiendo síntomas que incluyen «entumecimiento en la parte posterior del cuello, que se irradia gradualmente a ambos brazos y la espalda, debilidad general y palpitaciones».
Durante los siguientes dos párrafos, el escritor especuló sobre la causa de sus dolencias, sugiriendo que tal vez se debía al alto contenido de sodio de la comida o a algún ingrediente de la salsa de soja o del vino para cocinar. «Otros han sugerido», continuó, «que puede deberse al glutamato monosódico que se usa en gran medida para sazonar en los restaurantes chinos». La carta finalizaba con un llamamiento a otros médicos para que realizaran más investigaciones y estaba firmada como «Robert Ho Man Kwok, MD, investigador principal de investigación, Fundación Nacional de Investigación Biomédica, Silver Spring, Maryland».
La profesora Jennifer LeMesurier oyó por primera vez sobre la carta en 2013, cuando ella y su esposo estaban viendo un episodio del programa de PBS The Mind of a Chef (La mente de un chef) con David ChangDavid Chang
Wikipedia, que presentaba fideos ramen japoneses. LeMesurier se animó cuando un invitado mencionó la controversia sobre el glutamato monosódico (MSG), un aditivo alimentario usado en la cocina asiática que durante mucho tiempo ha tenido una reputación dañina. No es cierto, dijo el invitado, el MSG era perfectamente seguro y, de hecho, toda la controversia había comenzado con una carta al NEJM en la década de 1960 que afirmaba falsamente que el MSG causaba enfermedades.
«Era una línea descartable», recuerda LeMesurier, profesora asistente de escritura y retórica en la universidad de Colgate. Sin embargo, le dio curiosidad. ¿Podría una controversia alimentaria de décadas realmente haber comenzado con una letra? Luego, una estudiante de posgrado en la Universidad de Washington, LeMesurier fue a la biblioteca médica al día siguiente donde, efectivamente, encontró la misiva en una edición anterior de NEJM del 4 de abril de 1968. Preguntándose si alguna vez había recibido alguna respuesta, comenzó a buscar números posteriores de la revista y encontró una cascada de otras cartas que detallaban los desafortunados encuentros de sus escritores con la comida china o ridiculizaban a todo el mundo. Sin embargo, ambos tipos de cartas tenían una cosa en común: un inquietante trasfondo de racismo que parecía culpar a lo desagradable de la comida china en lugar de a la sustancia química en sí por sus supuestos efectos. «Uno esperaría que los médicos fueran clínicos, pero esto rápidamente se convirtió en insultos étnicos», dijo LeMesurier.
Publicó sus hallazgos en febrero pasado en un artículo titulado «Uptake Race: Genre, MSG, and Chinese Dinner» { Carrera de ascenso: el género, el glutamato y la cena china }, en Poroi, una revista interdisciplinaria de análisis e invención retórica. En ella, LeMesurier argumenta que la desconfianza racista hacia el MSG aumentó a través de los medios de comunicación para crear una histeria sobre el aditivo que ha continuado hasta el día de hoy. Sin embargo, al detallar los efectos descomunales que ha tenido esa carta, nunca dudó de su autenticidad, hasta unos meses después.
En enero de 2018, LeMesurier se sorprendió cuando escuchó un mensaje de correo de voz. La persona que llamó se identificó como el Dr. Howard Steel ’42, ex alumno de Colgate y antiguo fideicomisario. «Chica, tengo una sorpresa para ti», dijo. «Soy el Dr. Ho Man Kwok».
Empezó como una apuesta. En 1968, Steel era un joven cirujano ortopédico en el Hospital Shriner y profesor en la Universidad de Temple en Filadelfia. Otro médico, Bill Hanson, solía bromear con Steel sobre su especialidad, diciendo que los cirujanos ortopédicos eran demasiado estúpidos para publicar en una revista prestigiosa como la NEJM . De hecho, apostó 10 dólares con Steel a que no podría aparecer en sus páginas. «Esa era una amenaza y estaba dispuesto a ganar ese dinero», dijo Steel en una entrevista a principios de este año, antes de fallecer en septiembre a la edad de 97 años.
En ese momento, Steel y Hanson solían ir a un restaurante chino llamado Jack Louie una vez a la semana, bebían demasiada cerveza y comían en exceso, invariablemente sintiéndose enfermos después. Después de uno de esos episodios, Steel tuvo un ataque de inspiración. «Decidí, bueno, escribiré un pequeño artículo y lo enviaré al New England Journal of Medicine», dijo Steel. «Lo haré tan obvio que sabrán de inmediato {que es falso}». Después de escribir la notoria carta, la firmó con Robert Ho Man Kwok, lo que pensó que sería un juego de palabras obvio.
«Fue un desglose de una palabra desagradable que usamos cuando alguien era un idiota», dijo Steel. «Los llamamos un cántaro humano de ya sabes qué». Si alguien necesitaba más pruebas de que la carta era una parodia, también inventó una institución médica falsa, la Fundación Nacional de Investigación Biomédica de Silver Spring, Maryland. «No existe».
Unas semanas más tarde, cuando la carta se publicó con el título «Síndrome del restaurante chino», Steel estaba satisfecho consigo mismo y acudió rápidamente a Hanson para pagarle. Para que nadie pensara que el fenómeno era real, Steel se puso en contacto con el editor de cartas para decirle que era «una gran mentira», le comunico. Cuando no recibió respuesta, Steel llamó al editor de la revista, Franz Ingelfinger. «Le dije que era un montón de basura, todo era falso, todo estaba inventado, y me colgó el teléfono», afirmó Steel. El rechazo fue aún más sorprendente, considerando que conocía a Ingelfinger de su infancia en Atlantic City.
Después de que NEJM publicara su carta, Steel observó con una mezcla de humor y horror cómo se desarrollaba la controversia de MSG, con docenas de cartas más al editor en respuesta a su original. Insistió en llamar a la oficina de la publicación, dejando mensajes para Ingelfinger sin respuesta. Un periodista actual del NEJM no puede confirmar si la publicación consideró o no retirar la carta. «Por el hecho de que se publicó hace 50 años… no podemos comentar ni especular sobre su publicación, o la supuesta negativa en su momento de retractarse», respondió Julia Agresto, especialista en comunicación y relaciones con los medios, vía mail. Hoy, dijo, las cartas son revisadas por pares «caso por caso», pero no sabe si la carta de Steel fue revisada por pares. «Sin embargo, nos imaginamos que no lo fue», escribió.
Años más tarde, cuando LeMesurier leyó todas las cartas de MSG, trató de analizar su sutil mezcla de seriedad y humor seco. Uno de ellos, publicado el 16 de mayo de 1968 por H. Schaumburg del Albert Einstein College, afirmó que él también «en tres ocasiones experimentó tensión en los músculos masetero y temporal, lagrimeo, fasciculación periorbitaria, entumecimiento del cuello y las manos, palpitaciones y síncope» a los 20 minutos de comer comida china. La fraseología excesivamente científica (lagrimeo significa llorar) es la primera pista de que Schaumburg pudo haber estado escribiendo con ironía, y las sospechas de LeMesurier solo aumentaron cuando leyó que él y sus compañeros habían «consumido veinticuatro onzas de cerveza» (0.75 litros) antes de un episodio, y que estaría «encantado de presentar una subvención, tal vez un premio de desarrollo profesional».
Mientras LeMesurier investigaba la revista, descubrió que NEJM en realidad tenía una larga tradición de este tipo de «cartas de síndrome cómico», como las llamó un observador: misivas que usaban un lenguaje médico pretencioso para burlarse de un problema común. Una carta, por ejemplo, denunció la «cefalea criogénica», también conocida como «congelación cerebral», que acompañaba a beber granizados. Las cartas sobre el síndrome del restaurante chino, sin embargo, parecían diferentes. En lugar de centrarse en los síntomas de la supuesta dolencia, se centraron cada vez más en el hecho de que estaba asociada con la comida china, con algunos escritores aparentemente «con la broma» mientras que otros no.
MSG es una sustancia alimenticia natural, con un sabor salado distintivo conocido por los japoneses como umami. «Es un químico de la misma manera que el agua es un químico», dijo LeMesurier, siendo de ascendencia coreana, criada por padres blancos. «Si alguna vez ha comido queso añejo o tomates reliquia, ha comido glutamato monosódico». Su forma en polvo fue creada en 1908 por un químico en Japón, y se abrió camino con los inmigrantes chinos a los Estados Unidos, donde se agregaba comúnmente a los platos en los restaurantes chinos.
A pesar del hecho de que el glutamato monosódico aparece en todo, desde patatas fritas con sabores hasta queso parmesano, los escritores de cartas describieron universalmente experimentar síntomas después de comer alimentos como «huevo foo yung» o «salsa de pato». Un escritor describió lo que llamó su «dolor de cabeza chino». Otro dolor detallado en los brazos después de comer rollos de huevo. Una nota definitiva del editor de NEJM incluso apuntó a un restaurante específico de Boston, Yee Hong Guey, por sus efectos adversos y acuñó el término falso científico síndrome post cibalsinal (más o menos «después de comer chino») como nombre oficial de la dolencia.
Aunque LeMesurier no cree que los escritores estuvieran siendo abiertamente racistas, cree que estaban captando estereotipos más amplios en la cultura de los estadounidenses de origen asiático como exóticos y extraños. «Tenían un supuesto tema, el síndrome del restaurante chino, pero el enfoque estaba realmente en la identidad china y en indagar sobre estos estereotipos de comidas chinas», dijo. «Usaron a Kwok y MSG como testaferros de todo lo que era tonto, frívolo y peligroso sobre la identidad china».
En eso, se unieron a una larga tradición de exotismo y desconfianza hacia la comida china, descubrió LeMesurier. Desde que los inmigrantes chinos aparecieron por primera vez en masa en Estados Unidos a mediados del siglo XIX, los medios de comunicación han estado ridiculizando su comida. Una caricatura del siglo XIX muestra a los chinos comiendo ratas, y muchos escritores de la época describen de manera similar la comida china como sucia o impura, incluido Mark Twain, quien se refiere a un tendero chino que vende un «revoltijo de nidos de pájaros» y salchichas, cada una de las cuales contiene «el cadáver de un ratón». Los escritores de la carta de NEJM recogieron estos troposEmpleo de una palabra en sentido distinto del que propiamente le corresponde, pero que tiene con este alguna conexión, correspondencia o semejanza., con un escritor eligiendo la sopa de nido de pájaro exótico como sustituto de toda la comida china y otro haciendo referencia a las comidas chinas en un poema de cuentos como un «miasma vil».
Irónicamente, mientras LeMesurier investigaba su artículo, se encontró con una referencia a un verdadero Dr. Robert Ho Man Kwok, quien murió en 2014, y lógicamente asumió que él era el autor original de la carta. Muchos de los escritores de cartas de NEJM en ese momento, sin embargo, hicieron la misma broma que Steel, jugando con la palabra Kwok con «crock» (vasija de barro), aunque no está claro si sospechaban que el nombre era real o un seudónimo. La única carta que se acercó más a la artimaña de Steel comentó: «Porque ciertamente él es el Dr. Human Crock, y su «síndrome del restaurante chino» es totalmente ilusorio e inexistente».
Por muy conscientes que fueran los escritores de cartas, la broma se perdió por completo en los principales medios de comunicación, que recogieron la historia casi de inmediato. Un artículo del New York Times del 19 de mayo de 1968, seis semanas después de la carta de Steel, tomó el síndrome del restaurante chino al pie de la letra, señalando que había sido identificado por primera vez por «un médico cantonés llamado Robert Ho Man Kwok», que había acudido al Estados Unidos «hace ocho años». Nadie sabe cómo obtuvo el Times información específica sobre este médico que no existía. Al igual que los escritores de cartas del NEJM , el periódico ignoró la mayor prevalencia del MSG en los alimentos para centrarse directamente en la cocina china como la culpable de los efectos nocivos del MSG e incluso entrevistó a los propietarios de restaurantes chinos en Nueva York para defender su cocina.
Ese malentendido periodístico es desafortunado, pero no sorprendente, dijo Jeff Bary, astrofísico de Colgate, profesor que imparte el curso «Salvando las apariencias: Galileo, la Iglesia y el esfuerzo científico», sobre cómo los prejuicios en la cultura influyen en la forma en que hablamos de ciencia. «Representa una falta de alfabetización científica por parte de las personas en los medios, no ser lo suficientemente inteligente como para saber la diferencia entre una carta enviada como esta y un verdadero estudio científico», dijo. Al mismo tiempo, agregó, las fuerzas culturales pueden predisponer a periodistas y lectores a creer en una ciencia que no es necesariamente cierta. «A primera vista, está apuntando al racismo en la cultura que están tan dispuestos a aceptar esta percepción negativa de la comida de otra cultura», dijo Bary. «Es una narrativa que encaja en una cosmovisión particular».
Sin embargo, irónicamente, una vez que los medios establecieron esa visión del mundo, los médicos se dispusieron a probarla, completando el círculo desde tratar el síndrome del restaurante chino como una broma hasta estudiarlo como un fenómeno real. De hecho, el mismo autor de cartas que bromeaba sobre recibir «fondos para viajes al extranjero» para investigar el síndrome, el farmacólogo Herbert Schaumburg, realizó los primeros experimentos reales que expusieron a los sujetos al MSG. Junto con su colega, el neurólogo Robert Byck, administró glutamato monosódico por vía intravenosa a 13 personas y por vía oral a otras 56, registrando síntomas como ardor, presión facial, dolor en el pecho y dolor de cabeza. Publicando sus hallazgos en Science en febrero de 1969, concluyeron a partir de esta escasa evidencia que el «síndrome del restaurante chino» era real. Otros científicos siguieron con más estudios, incluidos algunos que inyectaron grandes cantidades de MSG en ratones y monos, alegando efectos a largo plazo.
Ninguno de ellos podía explicar por qué una sustancia química que siempre había sido de uso tan común de repente generaba reacciones tan extremas. «Se podría afirmar categóricamente, que los estudios se realizaron bastante mal», dijo Mosby. «Casi no hubo estudios doble ciego». De hecho, otros estudios comenzaron a aparecer tan pronto como en 1970, discrepando de los métodos de Byck, Schaumburg y otros investigadores. Para entonces, sin embargo, el síndrome del restaurante chino se había arraigado en la cultura y el público en general comenzó a revisar las etiquetas con cautela en un esfuerzo por eliminar el glutamato monosódico de sus dietas. El defensor de los consumidores Ralph Nader incluso presionó al Congreso para prohibir su uso en alimentos para bebés.
Más recientemente, los estudios han desacreditado rotundamente la idea de que el glutamato monosódico es dañino. Múltiples estudios que utilizaron placebos no han mostrado diferencias en los efectos sobre las personas que comen alimentos con o sin glutamato monosódico. En 1995, la Administración de Alimentos y Medicamentos solicitó a un grupo científico independiente, la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental, que estudiara la seguridad del glutamato monosódico. Descubrió que solo una pequeña cantidad de personas experimentaron efectos secundarios, y eso fue solo después de consumir seis veces la porción normal de glutamato monosódico con el estómago vacío.
Contactado en el Colegio de Medicina Albert Einstein, Schaumburg defiende su investigación. «No creemos que esto sea dañino, pero definitivamente tiene un efecto farmacológico», dijo. «Si lo toma por vía intravenosa, todos tendrán síntomas increíblemente angustiosos». La mayoría de las personas continuó Schaumburg, no tienen ninguna consecuencia del glutamato monosódico cuando lo comen porque no lo absorben. Un pequeño número de personas que lo absorben más fácilmente podrían tener efectos si comen alimentos con glutamato monosódico con el estómago vacío, «como la sopa wonton como aperitivo», dijo. Schaumburg discrepó de la implicación en el artículo de LeMesurier de que había algún tipo de racismo involucrado en la percepción del MSG.
No importa cuántos artículos aparezcan exponiendo la falacia del síndrome del restaurante chino, el prejuicio contra el GMS persiste. Según una encuesta realizada por el Consejo Internacional de Información Alimentaria, una organización sin fines de lucro financiada por la industria, el 42 % de la población todavía evita activamente el glutamato monosódico. Eso es un poco menos que el porcentaje que evita los sabores y colores artificiales, pero más que los que evitan la cafeína, los transgénicos o el gluten. Las principales marcas de bocadillos como Frito-Lay y Utz han publicado páginas de información sobre la sustancia en su sitio web como disculpa y muestran de manera destacada a los consumidores cuáles de sus productos contienen y cuáles no contienen MSG. Mientras tanto, los críticos de restaurantes chinos en Yelp todavía se quejan de que el corazón se les acelera y las extremidades les hormiguean después de comer.
Para LeMesurier, la historia de MSG es una advertencia sobre cómo un simple prejuicio puede filtrarse en una cultura, incluso de científicos que deberían saber más. «Muchas veces las personas ingresan a la medicina porque quieren arreglar las cosas, pero a veces arreglar se convierte en el objetivo en lugar de lidiar con lo que realmente está sucediendo en una situación», dijo. «Los estudiantes de medicina deben comprender la ética de la escritura, especialmente cuando representan una cultura o una persona y hablan sobre temas delicados». Cuando Steel la contactó poco después de la publicación de su artículo, solo modificó sus sentimientos. «De una manera extraña, muestra el poder de estas narrativas, que esto no se basó en ningún hecho en absoluto», dijo.
Steel sostuvo que su carta no tenía la intención de ser racista e insistió en que nunca causó ningún daño real con la controversia que ayudó a lanzar. «Todo el mundo está comiendo comida china de todos modos», dijo. En esa afirmación, al menos, tiene razón. Según una encuesta reciente realizada por la firma de investigación de alimentos Technomic, la cocina étnica china es la más popular en Estados Unidos, superando solo a la mexicana y la italiana. Aun así, Steel se disculpó sinceramente por los problemas que causó con su carta falsa. «Ojalá nunca hubiera escrito la maldita cosa», dijo. Sin embargo, para que nadie pensara que de alguna manera se benefició del percance, se apresuró a agregar que su antiguo colega, el Dr. Hanson, nunca cumplió su apuesta. «Nunca obtuve los 10 dólares», dijo Steel. «Bill nunca me pagó un centavo».
Su profesor de inglés de la escuela secundaria, que era alumno de Colgate, se ofreció a llevarlo a ver el campus. Cuando Steel habló con el decano, este le ofreció la admisión junto con una beca de fútbol en el acto, recordó Steel. Se enamoró de la Universidad, donde se especializó en física y química , y se desempeñó como presidente de Theta Chi y presidente de su clase.
Al escuchar un informe de radio sobre la profundización del conflicto de la Segunda Guerra Mundial, el 6 de diciembre de 1941, Steel se alistó en la Marina y convenció a sus hermanos de fraternidad para que también se unieran. Al día siguiente, Japón bombardeó Pearl Harbor. Pero Steel nunca entró en combate. Mientras estaba en el campo de entrenamiento, otro soldado disparó accidentalmente en su dirección, pasó zumbando junto a su cabeza y arrancó parte de la oreja de Steel. La Marina le dio un Corazón Púrpura y luego se lo quitó cuando se dio cuenta de que no había recibido un disparo en combate.
Después de su servicio, Steel se mudó a Filadelfia y se graduó en medicina en la Universidad de Temple en un programa acelerado de solo dos años y medio. Tomó una residencia en el Temple University Hospital y finalmente fue nombrado jefe de personal de Shriners en 1966, justo antes de su fatídica carta al NEJM .
Steel pasó a tener una carrera distinguida como cirujano, fundó el primer centro pediátrico para lesiones de la columna en Shriners y fue pionero en nuevas técnicas quirúrgicas. Algunos de sus agradecidos pacientes juntaron su dinero para crear una fundación en su nombre con más de un millón de dólares, que apoya series de conferencias en asociaciones ortopédicas de todo el mundo.
Para quienes trabajaron con él, la alegría de vivir de Steel dejó una huella imborrable. En un video de 2012 sobre su legado, los colegas lo llamaron «magnético», «carismático» y una «leyenda en la sala de operaciones». Durante las conferencias para estudiantes de medicina, tocaba The Beatles. Y cuando caminaba por los pasillos, los juguetes y piruletas que tenía para sus pacientes pediátricos se le caían de los bolsillos de la bata blanca. «Nunca se debe permitir que la felicidad escape de la práctica de la medicina», dijo.
Steel, fideicomisario emérito de la Universidad Colgate, murió el 5 de septiembre de 2018. Le sobreviven su esposa, Elizabeth; cinco hijos, incluida Anna (91 años); tres hijastros, Turner Cary Smith (77 años), Celia Smith Carroll (76 años) y Townsend Cary Smith (81 años); yerno Brian Carroll (76 años); 11 nietos y dos bisnietas.
