24/06/2024

Vamos a hablar de alimentos: ha llegado el aguafiestas

Ha llegado el verano y empieza una orgía para los sentidos. Todo está permitido. Así que vamos a dar un repaso breve y directo a todo ese conocimiento popular que se transfiere de boca a bocaBoca a bocaEl boca a boca es una técnica que consiste en pasar información por medios verbales de persona a persona. Esta es una forma común de comunicación en donde una persona cuenta anécdotas reales o inventados, recomendaciones, información de carácter general, de una manera informal, personal, más que a través de medios de comunicación, anuncios, publicación organizada o mercadotecnia tradicional. Wikipedia, que gracias a la perdida o suma de datos reales o inventados hace que la información final no tenga sentido, rigor científico y que acaben aportando información que sea más perjudicial para aquello que finalmente parecía que servían.

CARNES
A partir del año 2015, la OMS emitió un comunicado en el que relacionaba la carne procesada con el cáncer. Así que vamos a dejarnos de historias rara y vamos a empezar por esto, por la polémica.

Vamos a empezar por diferenciar carne procesada y carne roja.

La CARNE PROCESADA se define como la carne transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor y su conservación. Algunos ejemplos son las salchichas, bacon, el jamón (OMG↔WTF), los fiambres, la cecina y la carne en lata, entre otros.
La CARNE ROJA se define como la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. Es decir: chuletones, filetes, entrecot, solomillos.

Desde 2015, la IARC determinó que la carne procesada está clasificada como carcinógenaUn carcinógeno es una sustancia, organismo o agente capaz de causar cáncer. Los carcinógenos pueden ocurrir en forma natural en el ambiente (por ejemplo, los rayos ultravioletas de la luz solar y ciertos virus) o pueden ser generados por los seres humanos (como el humo del escape de los autos y el humo del cigarrillo). La mayoría de los carcinógenos interactúan directamente con el ADN de la célula, dando lugar a mutaciones. para los humanos (Grupo 1) pues hay evidencia suficiente de que provoca cáncer colorrectal. También clasificó a la carne roja como probablemente carcinógena para los humanos (Grupo 2), pero en este caso con evidencias limitadas.

Las cifras que la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer) consideró peligrosas según estudios fueron de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente para que aumente un 18 % el riesgo de cáncer colorrectal. Esto significa que sean cuales sean tus posibilidades de tener este tipo de cáncer, este consumo lo aumenta un 18 %. Si tienes cero a partir de este momento puede tener un 18 % y, si tienes 50 %, a partir del momento en el que ingieres carne procesada de forma habitual la probabilidad aumenta hasta un 68 %.

La culpa de todo esto la tienen los compuestos en el N-nitroso, más conocidas como nitrosaminasNitrosaminaLas nitrosaminas son compuestos químicos cuya estructura química es R1N(-R2)-N=O. Algunas nitrosaminas son carcinógenas. Wikipedia . Los nitratos y los nitritos son aditivos que se añaden para garantizar la seguridad alimentaria de la carne, o sea, que no crezcan bacterias-gérmenes además de potenciar el sabor y el aroma.

Además hay que hablar de las HAPHidrocarburos aromáticos policíclicosEs un compuesto orgánico que se compone de anillos aromáticos simples que se han unido, y no contiene heteroátomos ni lleva sustituyentes. Los HAP se encuentran en el petróleo, el carbón y en depósitos de alquitrán y también como productos de la utilización de combustibles (ya sean fósiles o biomasa). Como contaminantes han despertado preocupación debido a que algunos compuestos han sido identificados como carcinógenos, mutágenos y teratógenos. Wikipedia y de las AAHAmina heterocíclicaLas aminas heterocíclicas son compuestos químicos que contienen al menos un anillo heterocíclico, que por definición tiene átomos de al menos dos elementos diferentes, así como al menos un grupo amina (que contiene nitrógeno). Las funciones biológicas de las aminas heterocíclicas varían, incluyendo vitaminas y carcinógenos. Las aminas heterocíclicas cancerígenas son creadas por la alta temperatura de cocción de la carne, por ejemplo. Si uno o más átomos de nitrógeno son miembros de una estructura orgánica cíclica, la molécula se clasifica como una amina heterocíclica. Estas son componentes de una gran variedad de compuestos biológicamente importantes. Wikipedia. Se forman durante el calentamiento altas temperaturas. En la barbacoa o en la parrilla, cuando la carne se chamusca, estas sustancias se producen en mayor proporción.

El hierro hemínico que está presente de forma natural en la carne es difícil de evitar porque aunque no se añadan aditivos y no se caliente altas temperaturas, sigue estando presente.

El hierro hemo es el de origen animal y el no hemo el de origen vegetal. El hemo es asimilado y reconocido por el organismo más fácilmente que el no hemo. Esto tiene que ver con que determinados compuestos de los alimentos vegetales como los oxalatos, fitatos, taninos, calcio o aluminio dificultan la biodisponibilidad, que se refiere a la cantidad de hierro que realmente se queda en nuestro cuerpo para utilizarlo de forma efectiva. Por ejemplo el hierro del que tu cuerpo dispone después de tomar lentejas es menor que el que queda después de consumir carne.

Todas las guías alimentarias modernas recomiendan evitar el uso de carne procesada y limitar el de carne roja. Ahora vamos a hablar de las carnes procesadas. Comienza el dolor.

JAMÓN COCIDO Y FIAMBRES
El jamón de York no existe porque la denominación como tal producto no aparece en la legislación. En la legislación española sólo existen tres denominaciones oficiales:
  • Jamón/paleta cocida extra. Es el de mayor calidad. No contiene féculas, ni proteínas añadidas para aglutinar agua y la cantidad de azúcar presente en la más baja (menos del 1,5 %) contiene el mayor porcentaje de carne, entre 80-90 %, e incluso en algunos casos más. En el envase debe venir marcado como tales: jamón cocido extra. Si por un casual faltar a la palabra EXTRA, hablaríamos de un jamón de segunda, el que viene a continuación.
  • Jamón/paleta cocida (70-80 % de carne aproximadamente). Está permitido añadir féculas y proteínas para retener agua. También tiene más azúcar (hasta el 2 %) y el porcentaje de carne es menor.
  • Fiambres (50 % de carne aproximadamente).  Aquí se pueden añadir también féculas y el porcentaje de carne es mucho menor. Se le añade aditivos para aumentar su sabor y características organolépticasPropiedad organolépticaLas propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de instrumentos de medición. Wikipedia. Entra en juego el famoso E-621, nuestro viejo amigo el glutamato monosódico. La razón de que sea un producto tan vendido es que está bueno de sabor, sabor artificial por cierto y, sobre todo, es barato, teniendo en cuenta que la cantidad de agua y almidón de patata es la mitad de su composición. Aquí nos acordamos de la clase «lo barato sale caro». No hay que olvidar que aunque ponga «fiambre de pavo o pollo» no es más sano. Sigue siendo un 50 % de pavo o pollo y el otro 50 % de esas cosas que ya sabemos que no son tan sanas.

También nos podemos encontrar productos con la calificación de «extrajugoso». Como comprenderéis, es una forma de colocar de manera visible en un producto de segunda una categoría de primera, la palabra EXTRA, pero es sólo una palabra no tiene que ver con la calidad del contenido. Si algo es jugoso ya de por sí, que le pongan extra suele significar que lo han añadido de forma artificial lo que supone que tiene truco o trampa. Simplemente se trata de añadir agua y crear una textura agradable.

JAMÓN CURADO
Vamos a entrar ahora en terreno pantanoso. Mentar el jamón en España es como mentar a la madre que te parió. Mejor no tocarlo. Según la OMS es un producto a evitar.

Según la raza podemos encontrar dos tipos de jamones:

  • 100 % ibérico: son producto procedente de animales con un 100 % de pureza genética de raza ibérica, cuyos progenitores tengan asimismo un 100 % de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico. Lo que quiere decir es que ambos progenitores deben ser 100 % ibéricos.
  • Ibérico:proceden de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica y se deben cumplir las siguientes características:
  • 75 % ibérico: la hembra será 100% ibérica y el macho será procedencia del cruce de hembra de raza 100 % ibérica y macho de raza 100 % DurocRaza DurocSe trata de una raza que surge por fusión de la Old Duroc y la Red Jersey en el siglo XIX, en EEUU. Se introdujo en España en la década de los sesenta y últimamente se está utilizando como raza finalizadora en los cruces industriales de porcino blanco, ya que proporciona una infiltración grasa que hace que estos productos mejoren sus cualidades y sabor. Además es la única raza cuyo cruce con Ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico, hasta en un 50% de sangre, siempre por vía paterna. Jamón Lovers, demostrable en libro genealógico de la raza
  • 50 % ibérico: la hembra será 100 % ibérica y el macho 100% Duroc, demostrable en libro genealógico de la raza.

CHORIZO

La legislación define el chorizo como:

Embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque también pueden ser elaborados con carnes y grasas de otros animales, con un grado de picado grueso o fino, sometidos a un proceso de salazón. Se les añade pimentón como ingrediente carácter distante, aunque se les puede añadir otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos. Son amasado y embutidos, en tripas naturales o envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompañado o no de fermentación y, opcionalmente, ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor.

Y a partir de aquí, todos sabemos la ristra de variedades que existen en España: criollo, popular, de cebolla, de entraña, de Pamplona, de Teror, Palmero, de Perro, y un largo etc.

Y hablando de chorizo, recuerdo mi primera matanza. No fue agradable, he reconocer que soy un tío de ciudad y no me esperaba semejante espectáculo. Una vez que mataron al cerdo, nunca se me olvidará la puñalada en el cuello y los gritos del animal, se empezaron a repartir las distintas manualidades y a mí se me acercó una mujer mayor con una palangana llena de sangre todavía caliente y otra palangana llena de diversos trozos de carne muy picaditas todos. Me indicó que echára la carne dentro de la sangre y removiera con alegría. Aquello fue más alboroto que alegría y esa sensación de asco, impresión, morbo y curiosidad me llevó a realizar, según esta señora, una labor encomiable. Por cierto, ella de vez en cuando se acercaba con un vasito lleno de polvos y especias y lo vertía en el interior de la palangana, animándome a seguir mi sangrienta batida. Cuando esas chacinas, había gente haciendo otras cosas como longanizas, morcones, etc, estuvieron preparadas para comerse, al final del día, nos las comimos muy a gusto.

Igual que en las anteriores especificaciones, EXTRA es siempre la mejor elección por calidad. Encontraremos más proteínas y menos azúcar.  En cuanto al salami, el salchichón o el lomo adobado, partiendo de la base de que son mezclas de productos y cosas, EXTRA es la mejor opción.

En cuanto a la sobrasada y la chistorra, la palabra EXTRA no está asociada porque ya cumplen unos requisitos característicos.

APERITIVOS
El aperitivo por excelencia es la patata frita, al menos para la gente mayor, ya que para los jóvenes, entendiendo jóvenes como personas menores de 35 años, manda huevosQue no es de agrado, que no gusta. la cosa, disfrutan de otros tipos de aperitivos con base de patata de los que comentaremos algo a continuación.

Partamos de la base de que las patatas fritas no son un aperitivo saludable. Ninguna, ni las de la churrería, ni las de la abuela, ni las tradicionales, ni las caseras, ni ostias. No existen las patatas fritas sanas. Contiene un 30 % o más de grasa y nutricionalmente no aportan gran cosa.

En caso de emergencia y que te veas obligado a ingerir este pseudoalimento, te recomendamos aquellas que sólo contengan en sus ingredientes: patatas, aceite de oliva virgen y sal. En cuanto a la sal, menos es más.

Por cierto, además de lo antes dicho, hay que tener un cuidado especial con las patatas que te gustan muy fritas, casi quemadas, contienen un componente, la acrilamidaAcrilamidaEs blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo. Se forma en alimentos durante su cocción o procesado a altas temperaturas (especialmente en los productos que contienen almidón), y también es un componente del humo del tabaco. Se polimeriza fácilmente, y la poliacrilamida tiene muchas aplicaciones en la industria química, por ejemplo como floculante para clarificar el agua de bebida, en polimerización «in situ» en presas y túneles, como aglutinante en la industria del papel, en cosmética, síntesis de genes en laboratorio, extracción de metales, industria textil, obtención de colorantes, etcétera. Wikipedia .

Los consumidores también pueden reducir los niveles de acrilamida en sus comidas. Por ejemplo, las patatas se deben dejar media hora en remojo en agua hirviendo antes de cocinarlas, porque así se quita el almidón y se tuestan menos. La cocción se puede hacer a menos de 120 grados, o bien prepararlas al vapor, hervidas o salteadas. Si aparecen extremos más tostados, algunos casi negros, es mejor descartarlos. Lo mismo con el pan: hay que evitar que quede demasiado tiempo expuesto y luego adquiera el típico color dorado oscuro. Esto mismo es válido para las tostadas.

Ahora vamos con los aperitivos basados en las patatas destinadas a los jóvenes. Desde hace algunos años, recuerdo que todo empezó con las patatas al ajillo, momento en el que no había cojones de encontrar unas patatas que no tuvieran sabor al ajillo, la industria de los «snacks» descubrió que a los jóvenes el sabor original de la patata se la traía al pairoPairarDel occit. pairar «soportar», «aguantar», «tener paciencia». Conjug. c. bailar.1. intr. Mar. Dicho de una nave: Estar quieta con las velas desplegadas y las escotas sueltas., con lo que decidieron crear condimentos estrafalarios y de sabor indefinible y que era el momento de «aliñarlas» con aromas varios, azúcar, colorantes y aditivos de todo tipo, color y textura; ya sabéis: a jamón serrano, a queso y bacon, a huevo frito, a cangrejo, a pollo asado, a pepino, a wasabi, a algas nori, campesinas, marineras, sal y champiñones, etc. De todos estos aditivos hay que destacar el glutamato monosódico, que hará real aquel lema publicitario que decía «¿A que no puedes probar sólo una?».

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GLUTAMATO MONOSÓDICO (MSG)

También han aparecido en el mercado las «patatas fritas light». La cruda realidad nos dice que si un paquete de patatas normal contiene tres infartos por cada 200 gramos, estas tienen sólo 2,1 infartos por la misma cantidad.

Y no me quiero olvidar una famosa marca de patatas que van metida en un tubo (patatube), en el vídeo las llaman «tubo de patatas apilable». Consisten en copos de patatas o patata deshidratada, aceite vegetal, harina de arroz, almidón de trigo, maltodextrinaMaltodextrinaLa maltodextrina es una mezcla de polímeros de glucosa que aparecen como resultado de la hidrólisis del almidón. Este carbohidrato puede aumentar el nivel energético muscular, dando más fuerza, evitando el catabolismo muscular (pérdida de músculos) y también ayuda a evitar la fatiga. Diez gramos de maltodextrina (una cucharada de sopa aproximadamente) proporcionan unas 40 kcal. Wikipedia, sal yodada, dextrosa y derivados del trigo (gluten). En realidad tienen tantos aditivos, saborizantes, aromas y colorantes que no se pueden considerar como patatas.

Los frutos secos son una opción aceptable, no está asociados a la obesidad, aportan fibra y sacian. Eso si, los que merecen la pena son aquellos que se presentan en su variedad cruda o tostados. Mi amiga Inma se los hace ella en el horno.

No se deben consumir aquellos que viene en presentaciones altamente deseables como los bañados en miel, con sal de cualquier tipo, azúcares o con potenciadores de sabor.

Todos aquellos productos que vayan dentro de una bolsa de plástico que simule aluminio o metálico, deben ser rechazados de plano. Esos que parecen un gusano, una pelota, un cono o cualquier otra forma que no sea la natural del producto aunque nos diga que es eso, no y mil veces no. Suelen componerse de grasas de palma, ahora sirve como reclamo que no la llevan, azúcar, sal, colorantes, aditivos varios y potenciadores de sabor.

Los nachos están incluidos en este segmento, al menos los que suelen vender en las grandes superficies o en los supermercados. En caso de que su composición consista en maíz, aceite y sal unicamente, se pueden permitir.

No sé si son exactamente aperitivos, pero muchos los utilizáis como tales. Me refiero a las gominolas y a las chucherías en general. Suelen ser una amalgama de azúcares (glucosa y fructosa) harina de trigo, almidón de maíz, concentrados vegetales de zanahoria, grosella negra y, por supuesto, colorantes. Definitivamente no.  

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