La Salmonella

La Salmonella es un miembro de la familia Enterobacteriaceae, como la Escherichia coliEs uno de los organismos patógenos más relevantes en el hombre, tanto en la producción de infecciones gastrointestinales como de otros sistemas (urinario, sanguíneo, nervioso). Wikipedia y es un bastón Gram negativo que es anaeróbico facultativo, tiene un crecimiento óptimo a 37° C y es tolerante a las sales biliares. Se encuentra fundamentalmente en el sistema gastrointestinal de los humanos infectados y otros animales y por consiguiente en sus heces, particularmente aquellas de origen animal. A diferencia del E.coli, el organismo no fermenta la lactosa y por consiguiente no es coliformeTradicionalmente se los ha considerado como indicadores de contaminación fecal en el control de calidad del agua destinada al consumo humano en razón de que, en los medios acuáticos, los coliformes son más resistentes que las bacterias patógenas intestinales y porque su origen es principalmente fecal. Por tanto, su ausencia indica que el agua es bacteriológicamente segura..

Salmonella al microscópio

Los serotiposSe califica como serotipo a un microorganismo que puede causar una infección y que se clasifica de acuerdo a los antígenos que exhibe en la superficie de sus células. Cabe destacar que un antígeno es una sustancia que, cuando ingresa en un organismo de tipo animal, provoca una reacción defensiva. de la Salmonella muestran importantes variaciones de su patogenicidad para el hombre y otros animales. En particular, un cierto número muestran adaptaciones específicas que les permiten causar serias enfermedades en un huésped particular. Los serotipos para los humanos se caracterizan por que causan fiebre tifoideEs una infección que causa diarrea y una erupción cutánea. y paratifoidea, fiebre con dolor de cabeza, perdida de apetito, dolor abdominal y diarrea (aunque el tipo S.Typhi es más característico el estreñimiento).

La enfermedad es causada por la ingesta de células bacterianas invadiendo desde el intestino a los nódulos linfáticos; desde aquí, liberan macrofagos dentro de la sangre y se disemina a los órganos (incluyendo el hígado, especialmente a la vesícula biliar, el bazo, a los riñones y a la médula ósea) donde se multiplica más y tiene lugar la diseminación. Después de 24-72 horas existe reinfección del intestino a través de la bilis y puede aparecer ulceración 8-15 días después de la infección. En pacientes no tratados puede dar resultado a una alta mortalidad del 10-15 %.

La gastroenteritis es causada por la ingesta de bacterias agregadas y por la invasión del epitelioTejido constituido por células íntimamente unidas, planas o prismáticas, que recubre la superficie externa del cuerpo y de ciertos órganos interiores. del intestino delgado, causando enfermedad al matar las células epiteliales e induciendo a la acumulación de líquido (diarrea). La enfermedad no sistémica causada por estos serotipos es denominada salmonelosis y consiste en diarrea, vómitos y fiebre de bajo grado; la incubación es típicamente 12-48 horas pero puede ser tan corta como 8 horas o tan larga como 4 días. La duración típica es de 1 a 7 días y la enfermedad generalmente es auto limitante con una tasa de mortalidad baja ∼0,1%. El único tratamiento necesario es la restitución de fluido y electrolitos, ya que sólo se dan antibióticos cuando tiene lugar la enfermedad sistémica.

La dosis infecciosa necesaria para causar enfermedad gastrointestinal generalmente es alta >105 células, pero el examen de brotes ha mostrado que esto depende de un cierto número de factores. El huésped es importante, se necesitan menos células en individuos susceptibles (tales como personas mayores y muy jóvenes). El tipo de vehículo alimentario también tiene su influencia, con alimentos tales como el chocolate estimándose en 1 célula/gramo para causar la enfermedad y en queso de 1,5-9,1 células/100g. Algunas cepas de serotipos particulares también son más patógenas: S. Typhimurium DT 104 es un aislado multi-antibiótico-resitente típicamente resistente a la ampicilina, el cloranfenicol, la estreptomicina, las sulfamidas y la tetraciclina. Aunque normalmente esto no es un problema ya que el tratamiento no requiere antibióticos, esta cepa es altamente virulenta, convirtiéndose muy fácilmente en sistémica y por lo tanto necesita un tratamiento con antibióticos. La tasa de mortalidad asociada con esta cepa es en consecuencia mucho más alta ∼5 %.

Las bacterias vivas se liberan en las heces mientras persisten los síntomas, pero incluso cuando estos cesan, el transporte asintomático de las especies no adaptadas al huésped pueden seguir la infección durante aproximadamente cinco semanas; raramente puede persistir hasta un año y es más prolongado en menores de cinco años. Se requieren tres muestras fecales sucesivas y más para que se considere en la persona está libre del organismo; consideración claramente importante para los manipuladores de alimentos. El transporte asintomático también es importante en el ganado ya que los animales pueden ser portadores y transmisores el organismo sin presentar síntomas.

El transporte de S. Typhi puede ser prolongado, el más largo que se conoce el de 52 años. Típicamente el organismo se transporta la vesícula biliar y es liberado intermitentemente dentro del intestino en la bilis. El tratamiento es problemático ya que se conoce que el tratamiento con antibióticos agrava la situación.

Las células de la Salmonella son sensibles al calor así la contaminación del alimento, a menudo, es un fallo de poca cocción o la contaminación de crudos para productos cocidos. Los vehículos alimentarios para la salmonelosis son aves y productos aviares poco cocidos tales como huevos, carnes y productos cárnicos. La leche cruda y sus derivados, tales como quesos de leche cruda, pueden contener el organismo, pero la leche pasteurizada y los quesos deberían ser seguros a menos que se haya tenido algún falló en la producción. Las hortalizas para ensaladas incluyendo los productos de hojas para ensalada y germinados de judías han sido la causa creciente de salmonelosis; esto es debido a que los productos se comen crudos y a menudo preparados listos para comer y por lo tanto cualquier organismo presente no se eliminará. El problema de la internalización del organismo ha sido revisado en dichos productos. Otro producto que puede presentar problemas es el chocolate.

La Salmonella normalmente está presente en cantidades reducidas pero, en alimentos preparados listos para comer, existe la necesidad de poder detectar 1 célula en 25 gramos de productor alimentario. En consecuencia para el aislamiento se utilizan procedimientos de enriquecimiento. Esto implica el pre-enriquecimiento de la muestra en un medio nutriente bajo tal como agua de peptona tamponada, seguido por un enriquecimiento selectivo en placas y la confirmación de los aislamientos mediante la serotipificación. El proceso entero tarda hasta cuatro días. Los medios selectivos pueden incluir sales biliares y lactosa. El medio clásico es agar MacConkey en el que las sales biliares y violeta cristal son los agentes selectivo y los agentes de diagnosticó son rojo neutro (indicador de pH) y lactosa. Aquellas enterobacteriáceas que tiene la capacidad de fermentar lactosa con la producción de ácido (coliformes) aparece en rojos en este medio mientras que los que no utilizan lactosa aparecen incoloros. Se han concebido otros medios más específicos para la salmonella, pero éstos todavía se basan en la utilización sales biliares lactosa en la composición. También se ha desarrollado la intimidación de ADN.