Alimentos asquerosos: el garum romano

En tiempos de la República romana la cocina era simple, sencilla, sin complicaciones. El oficio de cocinero no existía como tal, no había un esclavo cocinero. Pero con la expansión del imperio, se fueron asimilando nuevos sabores, alimentos y condimentos a la alimentación tradicional romana. El garum era una salsa elaborada con sangre, entrañas y partes blandas de peces puestas en salmuera dentro de vasijas. Se empleaba principalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas y que mezclada con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares, aunque también se empleó en medicina y cosmética. Cuando la mezcla había fermentado, la parte líquida que quedaba por encima, como el suero de los yogures, se embotellaba y se exportaba. El resto, denominado allec, era la parte semi sólida y los posos, que también se vendían. Era considerada por muchos un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las clases altas de la sociedad. Por su alto contenido vitamínico, los médicos también lo recomendaban con fines terapéuticos, una especie de aceite de bacalao.

Garum fermentando y fábrica de garum

GalenoClaudio Galeno Nicon de PérgamoClaudio Galeno Nicon de PérgamoWikipedia, el médico más famoso de Roma lo recomendaba, pero no cualquiera, el que se traía de la provincia de Cádiz. Los que se fabricaban en la ciudad de Baelo ClaudiaBaelo ClaudiaBaelo Claudia fue una ciudad romana situada en la ensenada de Bolonia, en la actual población de Bolonia, a unos 22 km al noroeste de la ciudad de Tarifa, en la provincia de Cádiz (España). Baelo ClaudiaWikipedia, en la pedanía de BoloniaPlaya de BoloniaPlaya de BoloniaWikipedia ─sitio famoso por sus ruinas y por sus playas nudistas─, término municipal de Tarifa o en la ciudad de Carteia, en el municipio de San Roque, cerca de Algeciras, donde se pueden ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa, donde se fabricaba el garum que luego se exportaba a Roma, y que gozaban de gran prestigio.

En CartagenaCartagena (España)Cartagena (España)Wikipedia, MurciaMurcia explicada a los no murcianosMurcia explicada a los no murcianosMurcia explicada a los no murcianos, estaba la famosa isla de EscombrerasIsla de EscombrerasIsla de EscombrerasWikipedia, que debe su nombre a los restos de salazones. En latín, scomber es un tipo de pescado parecido a la caballa, cuyas entrañas eran muy apreciadas para fabricar garum. Polibio y Estrabon eran acérrimos defensores del garum de esta procedencia. Como curiosidad podemos decir que SénecaLucio Anneo Séneca llamado Séneca el Joven Lucio Anneo Séneca llamado Séneca el Joven Wikipedia, mencionaba la proliferación de enfermedades desconocidas entre los habitantes de Roma por culpa de, entre otros alimentos nuevos, el «garum provisional», o de mala calidad.

Situación de Bolonia en Españ y en Europa y África